深秋入冬，寒意渐浓，正是围炉小酌，啃食兔头的好时节、这方寸之间的美味，融合了麻、辣、鲜、香，是无数老饕的心头好、然则，挑选兔头，亦如相人，有其门道、一只兔头的“面相”，直接关乎其品质与风味、若遇面相不佳者，不仅败坏兴致，恐还有碍康健。
观其色，辨其鲜
兔头的色泽，是其新鲜与否的直接体现、上佳的卤制兔头，无论是麻辣还是五香，其表皮都应呈现出自然而富有光泽的酱红色或红棕色、这种色泽是香料与肉质在慢火卤煮中相互交融、沉淀而成的，看上去通透油润，令人食指大动。
倘若您看到的兔头，面相呈现以下几种色泽，便需警惕：
色泽死板，过于鲜艳：颜色红得发亮，甚至有些不自然，如同涂抹了一层艳丽的油彩、这种兔头很可能添加了过量的色素，用以掩盖其原料的不新鲜、其香气往往浮于表面，入口后味道单薄，毫无回甘。
颜色晦暗，如蒙尘垢：兔头通体呈暗褐色或灰败之色，毫无光泽可言，仿佛放置了许久，失了“精气神”、这种面相的兔头，多为反复回锅的老货，或是存放不当导致水分与风味大量流失的次品、其肉质必然干柴，食之无味。
表皮斑驳，颜色不均：一块深一块浅，特别是骨缝与褶皱处泛着不祥的白色或灰色、此乃不新鲜的信号，或是卤制时火候、技术均不到家，导致味道未曾浸透、这种兔头，口感与风味皆无保障。
察其形，知其肉
形态，决定了兔头的口感与可食部分的多少、一只“面相”好的兔头，应是形态饱满、结构完整的。
下几种“破相”的兔头，不宜入口：
面颊干瘪，头骨塌陷：双颊无肉，向内凹陷，看上去骨瘦如柴、此种兔头，要么是兔子本身过于瘦小，天生无肉；要么是在加工或储存过程中严重脱水，精华尽失、啃这种兔头，费劲不说，也尝不到兔颊肉那特有的滑嫩与嚼劲。
五官不整，破损严重：兔鼻、兔唇等部位有明显的破损或缺失、这通常意味着在处理过程中手法粗暴，或是原料在运输时就已不完整、这样的兔头不仅影响观感，也可能在破损处藏污纳垢，卫生堪忧。
骨肉分离，形态松散：轻轻一碰，骨与肉便有分离之势，整个兔头显得松松垮垮、此为何故？多半是卤制时间过长，肉质炖得过于软烂，失去了应有的弹性和嚼头、虽不至于是品质问题，但对于追求啃食乐趣的食客而言，这已然失了兔头的灵魂。
审其神，断其质
所谓“审其神”，看似玄妙，实则观察的是兔头的整体状态，尤其是眼部、兔眼虽小，却是判断其新鲜度的重要窗口。
眼窝深陷，眼球干枯：新鲜制作的兔头，眼球部位虽已熟透，但形态尚算饱满、若是眼球明显萎缩，深深地陷在眼窝里，甚至已经干成了一个小黑点，这便说明兔头放置时间过久，早已不是当日或近期的出品、其整体风味与新鲜度，可想而知。
整体感觉“颓丧”：一只好的兔头，即便静置盘中，也应散发出一种“昂扬”的姿态，仿佛美味即将迸发、而品质低劣的兔头，则显得无精打采，形态萎靡，予人一种陈腐、了无生气之感、这种直观的感受，往往最为准确。
闻其气，避其腐
气味是食物的另一张名片、兔头的香气，应是复合且富有层次的、卤料的醇厚与兔肉本身的鲜香交织在一起，热气腾腾时扑鼻而来，引人垂涎。
若闻到以下气味，当立刻弃之：
浓郁的腥臊之气：即便有麻辣或五香的遮盖，依然能从细微处嗅到一股挥之不去的腥气或臊气、这证明原料在宰杀处理时不够干净，血水未除尽，或是兔子本身品质不佳。
酸败或油膉之味：闻上去带有一丝丝酸味，或是油脂变质后产生的“哈喇味”、这是食物腐败的明确信号，食用后极有可能引起肠胃不适、此类兔头，无论品相如何，都绝不可食。
香料味过重，掩盖肉香：只有浓得化不开的香料味，辛辣刺激，却闻不到一丝肉的本味、这是店家心虚的表现，企图用重料来掩盖食材的不新鲜、真正的美味，是各种味道的平衡与和谐，而非某一种味道的霸道。
触其肤，感其嫩
最后一步，便是上手触摸、这一触，便能感知其肉质的最终秘密。
手感黏腻，缺乏弹性：用手指轻触兔头表皮，若感到一层黏滑的物质，且按下去后肉质松垮，毫无弹性，甚至留下指印无法复原、这表明兔头已开始滋生细菌，处在变质的边缘。
肉质发柴，手感僵硬：触摸时感觉兔肉干硬，如同风干的木块、这样的兔头，吃起来必然如同嚼蜡，毫无乐趣可言、优质的兔头肉，应该是紧实而富有弹性的，按压时能感受到其内部的活力。
挑选兔头，如同一次小小的鉴宝、通过观色、察形、审神、闻气、触肤这五步，便能大致判断其“面相”吉凶、避开那些色暗、形瘪、神颓、气腐、质柴的兔头，方能真正享受到那撕扯兔腮、吸吮兔脑、品味兔舌的无上乐趣。
